Curiosidades


A la mesa con la historia


Por Fernando López.


Probablemente Jean Botín, un francés que desembarcó en Madrid para cocinarle a la nobleza en el siglo XVIII, jamás se habría imaginado que su comedor permanecería abierto por casi trescientos años y que por eso sería famoso a lo largo y a lo ancho del planeta. El Botín, o Sobrino de Botín, como se llama desde que Cándido Remis (sobrino de Jean) se hizo cargo de la fonda, está vigente desde 1725. Nada más y nada menos.

Siempre en la encantadora calle Cuchilleros 17, adonde se arriba luego de atravesar la célebre Plaza Mayor de Madrid, ostenta desde 1987 el reconocimiento del Guinness Book of Records como el restaurante más viejo del mundo. Es curioso que hace treinta y un años nadie conocía este dato hasta que a un cliente se le ocurrió investigar y confirmarlo. Internet hizo lo suyo para que la información se masificara y hoy es uno de los rincones madrileños obligados de los turistas: a diario, contingentes enteros se reúnen en su vereda para escuchar a guías que relatan sus anécdotas y leyendas.
Viaje al pasado
Dos cosas se pueden hacer en el frente del Botín: una es quedarnos afuera y contemplar las dos vidrieras con las miniaturas exactas y al detalle del lugar, amén del certificado Guinness. Otra opción es abrir la puerta y dejar que todo en su interior nos embargue los sentidos. Se puede decir que el Botín es un restaurante pero también un museo, ya que para donde se mire hay claves del pasado: desde las pinturas, algunos muebles y el horno del siglo XVIII hasta viejos documentos que cuelgan de las paredes y testifican cuestiones cotidianas, como una vieja póliza de seguros contra incendios de abril de 1878.
Todo son recuerdos en los salones porque, básicamente, todo se mantiene intacto, como en el siglo XVIII. La sala de la entrada fue la favorita de grandísimos escritores, como John Dos Passos, Truman Capote, Scott Fitzgerald o Graham Greene, que mencionaron al comedor en algunos párrafos de sus libros.

Otro salón, el del primer piso, fue el lugar preferido de Ernest Hemingway, desde antes de la guerra civil española hasta su muerte, en la década de 1950. Una de las últimas escenas de la novela Fiesta cita al Botín, lo que le dio una gran difusión dentro del universo literario. Se dice que el escritor estadounidense se sentía tan a gusto que era habitual verlo preparar sus martinis y tal vez cocinar una paella, aunque sin mucho éxito.

Entre los españoles que aluden al Botín se encuentran Benito Pérez Galdós o el vanguardista Ramón Gómez de la Serna, que le dedicaba sus greguerías, unos textos breves e ingeniosos: “Adán y Eva comieron en Botín el primer cochinillo de la historia”, reza uno de ellos. Otro rumor es que un joven Goya se empleaba allí como “friegaplatos”, pero esto es algo que nunca se pudo corroborar.

A pesar de que cuenta con varios salones, es difícil hallar una silla libre. Es habitual observar tanto a los encargados atendiendo el teléfono para agendar las reservas como a los turistas consultar sin suerte por la disponibilidad de una mesa. Siempre lleno, no cabe un alfiler: los mozos corren de aquí para allá en busca del menú especial de la casa, que incluye gazpacho, cochinillo como plato principal, helado, pan, agua y media botella de vino por persona. Mientras tanto, los camareros cortan alguno de los jamones ibéricos a la vista de todos y lo disponen prolijamente en un plato para servirlo. Es un verdadero espectáculo que tiene como contexto frutas servidas en bandejas, atados simétricos de espárragos, pimenteros ordenados meticulosamente de mayor a menor, botellas de bebidas alcohólicas añejas, una vieja caja registradora con la cuenta que da 1725 y hasta un pequeño retrato de un cerdo.
Manjares imperdibles del triángulo segoviano
Al restaurante se puede ingresar entre la una y las cuatro de la tarde, y de  ocho hasta la medianoche, aunque los comensales pueden quedarse hasta la hora que deseen. Un menú completo cuesta 40 euros y, sin dudas, la estrella es el cochinillo asado. Se cocina en un horno que es una reliquia del siglo XVIII, muy cerca del comedor, por lo cual nos inunda un aroma que hace que la espera del primer plato se vuelva interminable. Más allá de los corderos, se asan unos sesenta cochinillos por día, es decir, unos mil ochocientos por mes, y casi veintidós mil  por año. Provenientes de Sepúlveda, Aranda y Riaza, conocido en España como el triángulo segoviano, los animales llegan al Botín cuando tienen solo veinticinco días y no pesan más de cinco kilos y medio. 

Muchos opinan que se trata de los mejores cerdos asados de la Madre Patria. Lo cierto es que se preparan según las indicaciones de la cocina castellana: el cocinero de turno abre cada animal por la mitad de la cabeza al rabo, lo sazona con sal, tomillo, laurel, perejil, ajo, pimentón y cebollas, además de hidratarlo con un poco de vino blanco y algo de agua para que no se pegue. Lo deja reposar y lo mete en el horno precalentado a unos doscientos grados con madera de encinas. ¿Cuánto? No menos de dos horas y media, para que los sabores se mezclen bien y la cocción sea uniforme. ¿El secreto que descubrimos? Dejan la tapa del horno abierta para que el proceso sea lento, y que el perfume de la madera circule y le dé un toque único a la comida. El resultado de la elaboración es un cerdo con una piel crujiente y tostada, y una carne jugosa y tierna. En la mesa se sirve una porción abundante con papas.

Por supuesto, hay otras exquisiteces que pueden degustarse en el Botín: desde productos de mar –como las merluzas horneadas o fritas, el lenguado fresco y las almejas con salsa– hasta pollos o perdices asados.
Sensibilidad atemporal
Una de las épocas más complicadas del Botín fue la guerra civil española (1936-1939), cuando Emilio González, que lo compró en 1930, decidió quedarse para evitar que le requisaran el lugar. “Si mi abuelo no lo hubiera hecho, se habría quedado sin nada y todo su trabajo se habría venido abajo. Tuvo que estar aquí y abrir el restaurante todos los días, a pesar de las bombas que caían sobre la ciudad y de los disturbios que provocaba la situación”, nos comenta Antonio González, nieto de Emilio y actual dueño junto con su hermano y su primo. Fue la etapa más compleja, aunque hubo muchas otras, como la reciente crisis económica española. Pero el Botín logró salir airoso gracias a que siempre mantuvo sus tradiciones, su esencia. “Mi padre, que formó parte de la segunda generación de dueños, era un anfitrión en el sentido más amplio de la palabra; se ocupaba de que la gente estuviera a gusto. Percibía cuando alguien requería un poco más de atención. En definitiva, nos enseñó a tener sensibilidad”, finaliza Antonio.

Así es el Botín, una especie de túnel del tiempo, como no se cansan de repetir sus dueños. Un espacio en el que propios y extraños, lugareños y extranjeros, experimentan cómo era un recinto de hace trescientos años, pero, a la vez, disfrutan del presente. “Aquí la gente colecciona momentos”, resumió con maestría el escritor Ramón Gómez de la Serna.


Texto y fotos: Fernando López.

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