Cocina


Palabras mayores


Por Carniceros de oficio.


Invitados a participar del libro carniceros de oficio, Francis Mallann y Germán Martitegui enseñan cómo preparar dos cortes poco tradicionales. Grano de pecho confitado
Por Francis Mallmann

Ingredientes
Para la carne:
• 2 granos de pecho
• 1 cabeza de ajo
• 1 cda. de pimienta en grano
• Sal marina
• 4 l de aceite de oliva

Para las verduras:
• 1 zapallo
• 6 hinojos 
• 6 cebollas
• 1 repollo blanco 
• 1 repollo colorado
• 6 batatas

Preparación
Disponer la carne en una fuente para horno. Agregar los condimentos y cubrir con el aceite. Llevar al horno a 80 °C durante 9 horas. Cubrir las verduras con brasas y ceniza; ir dando vuelta las verduras y agregando brasas durante 6 horas. Limpiar y cortar las verduras cocidas y disponerlas en un plato con la carne deshilachada. Acompañar con salsa criolla.

Tarta de sesos
Por Germán Martitegui

Ingredientes
• Masa de tarta casera
• 400 g de jamón crudo
• 100 g de miga de pan
• 200 cm3 de leche
• 3 sesos de vaca
• 8 cdas. de vinagre de alcohol
• 2 ramas de apio
• 1 puerro
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 6 g de pimienta negra
• 1 cda. de sal gruesa
• Agua, cantidad necesaria
• Manteca, cantidad necesaria
• Sal

Preparación
Forrar una tartera con la masa de tarta y cocinar en horno hasta blanquear. Cortar el jamón en cubos y procesarlo junto con la miga de pan, agregando la leche hasta formar una pasta. Colocar dentro de la tarta. Llevar los sesos a agua fría con 2 cucharadas de vinagre y conservar en la heladera por 3 horas. Repetir el proceso tres veces. Cortar las verduras en cubos pequeños y llevarlas al fuego en una olla con agua. Condimentar con la pimienta negra y la sal gruesa. Una vez que hierva, incorporar los sesos y bajar el fuego. Cocinar durante 15 a 20 minutos y enfriar en un baño María invertido. Retirarles la piel, cortarlos en láminas y disponerlos sobre el relleno de la tarta. Pincelar con manteca fundida y salar. Cocinar en horno, a 180 °C, de 8 a 12 minutos. 
 

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