Curiosidades


De carne son


Por Daniela Calabró.


A algunas cuadras de La Bombonera, la carnicería de Lito Moretti exhibe –con más orgullo que disimulo– el escudo de Independiente. No lo amedrenta el paso de La 12 y habla en voz bien alta del equipo de sus amores, sobre todo de aquel de Bernao, Mura, Suárez, Rodríguez y Savoy. En el barrio lo respetan porque supo hacerse querer. Tiene 68 años, y cuarenta y nueve de carnicero, oficio con el que se topó por necesidad. A los 11 años, lavaba tripas en una casa de embutidos a cambio de carne. A los 13, pasó por un almacén en donde aprendió a sumar y restar “sin lápiz ni papel”. Y a los 19, cuando su papá logró tener carnicería propia, la vida ya le había dado un hijo y la obligación de dominar los cuchillos y las medias reses.   

Hace poco, a este hombre rústico le acercaron un libro. No uno cualquiera: uno que cuenta su historia. Lo abrazó un largo rato y evocó de golpe sus mañanas heladas en el mercado Matienzo, descansando sobre un cartón para aislarse del frío del mármol, o cómo en los años setenta, para subsistir, llegó a trasladar una media res escondida en el baúl de su auto en plena veda de la faena. El esfuerzo que hizo hasta poder abrir, hace veintiún años, la carnicería de la esquina de Garibaldi y California, es el denominador común de todos los relatos que reúne Carniceros de oficio, el libro con el que el fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres quisieron galardonar a los artesanos del desposte.  

“La labor del carnicero está en un proceso de cambio: al menos como la conocemos va a ir desapareciendo”, coinciden tío y sobrino. Pablo va más allá: “Nos encontramos con personas que se emocionaban al recordar cómo dieron el puntapié inicial, o al poner en palabras cosas que nunca habían contado. Son experiencias de un trabajo duro: muchos arrancaron desde chicos y tuvieron que ponerle el cuerpo. Nos comentaron del dolor de la grasa entrando debajo de las uñas, del frío de las carnes en invierno, del peligro de cortarse o de lo difícil que es movilizar las piezas”.

Para muchos, sin embargo, adentrarse en este quehacer fue sinónimo de hallar un lugar en el mundo. Ese fue el caso de Ernesto Orellana, quien viajó de La Rioja a Buenos Aires para vivir en la calle y, entre changa y changa, animarse a ser ayudante de carnicero a los 13 años. Con el tiempo, no solo pudo poner su propia carnicería, sino que le regaló una casa a su madre y le dio la posibilidad a sus tres hijos de estudiar y ser profesionales. 
Mi amigo fiel
Nunca salió a la luz la verdadera identidad de Jack, el destripador. Pero, por las dudas, investigaron a todos los carniceros de Londres. ¿Será que las habilidades de este oficio siempre fueron sinónimo inequívoco de rudeza?

“Qué cosa la fama mítica de insensibilidad con la que se viste a un carnicero por las características propias de su métier”, reflexionan Pablo y Eduardo. Puros prejuicios: ellos saben, al igual que nosotros, que el carnicero de la esquina siempre se convierte en un amigo. “Hay carnicerías de barrio que quizá reciben una media res; no quince o veinte, como las grandes cadenas. Y con esa media res el carnicero deja contentos a todos sus clientes. Hay algo de fidelidad, de espacio social, que las carnicerías nuevas perdieron. Hoy te encontrás con góndolas, cortes envasados al vacío y un cajero. Te llevás lo que querés sin pensar demasiado, sin diálogo, sin consejos, sin nada”, analiza Eduardo.

No es la dinámica del comercio pequeño y afable lo único que amenazaron los años. De acuerdo con promedios difundidos por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en 1958 ingeríamos unos 98 kilos de carne per capita anuales. En 2018, arañamos los 58 kilos. Si bien seguimos siendo, junto con los uruguayos, los más “carnívoros” del planeta, 40 kilos menos de carne en poco más de medio siglo tienen algo que decir. “Los factores para este descenso son varios: la carne de vaca es más cara que antes, y aparecieron alternativas como el cerdo, el pollo y el pescado. Por otro lado, hay una cuestión de salud: todos sumamos a nuestra dieta alimentos más variados”, detalla Pablo. 

Paralelamente, se reformuló la manera en que consumimos carne. Y allí metió la cola el vértigo de nuestra cotidianidad: “Son pocos los que tienen cuatro horas para hacer un corte duro braseado. Entonces, optamos por productos listos para resolver rápidamente, como hamburguesas, albóndigas o matambres”, explica el sociólogo, a la vez que confirma que los locales de este rubro no están sobreviviendo por el asado o el vacío, sino por las milanesas rebozadas. “A ellas les deben gran parte de su facturación. En una media res, viene un solo cuarto trasero, que es donde están la cuadrada, la bola de lomo y la nalga. Por eso, los carniceros están pidiendo mochos –así les dicen a los cuartos traseros– extras para satisfacer la demanda”, acota Eduardo. Y como en la Argentina todo se resuelve con creatividad, no se sorprenda si su carnicero le ofrece milanesas de paleta o bife de chorizo, arguyendo una nueva tendencia. 

Hay otros cortes que se resignificaron con aires gourmet para explotar al máximo la media res. “La entraña no era popular y en la actualidad es uno de los cortes más caros. Con la arañita va a pasar lo mismo”, desliza Pablo sobre lo que antiguamente se llamaba “trapito del carnicero” porque era el que nunca se vendía y ellos la hacían vuelta y vuelta en los mercados, para almorzar. 
De clásicos y no tan clásicos
Por estos pagos, la palabra asado tiene dos acepciones. Una, la más literal, hace referencia al corte (bien grueso o banderita, dependiendo del gusto de cada quien). La otra hace alusión a una de las ceremonias más arraigadas en nuestro ADN. “La carne es nuestra insignia porque las condiciones geográficas de la pampa húmeda facilitaron extraordinariamente la actividad ganadera, pero, por fuera de lo productivo, provocamos un boom cultural en torno a la carne. El asado es una excusa para juntarse y debatir mil técnicas, un bagaje que genera un signo social muy fuerte”, resume Pablo. Y arroja un dato que sorprende: “Aunque supongamos lo contrario, se trata de un fenómeno relativamente reciente. Los asados en los campos se remontan a más de cien años, pero las parrillas en los hogares empezaron a verse en los años cuarenta o cincuenta. Antes no existía esta forma urbana de hacer un asado. Hoy, no alquilás un PH si no tiene parrilla”. 

Así es como un viernes por la tarde (descontemos sábado o domingo) puede tornarse complicado conseguir un buen trozo de asado. Para no correr ese riesgo, Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli apostaron por su propia carnicería. Amigos de la infancia, uno publicista y el otro chef, decidieron convertirse en carniceros. Luego de analizar el mercado, inauguraron el local Amics con la premisa de vender “de cabo a rabo”. Según los Torres, esta dupla demuestra cómo la modernidad y el oficio pueden amalgamarse, poniendo el foco en una tendencia que se está fogoneando desde el universo de la gastronomía: aprovechar la vaca en su totalidad. 

¿O su carnicero nunca le recomendó un sustituto cuando se quedó sin vacío para poner en el horno, o le insistió en que probara hacer, a fuego lento, un músculo barato que presumirá de corte noble al final de la cocción? A todo esto se le agrega el auge de la charcutería. “Cada vez son más las carnicerías que se destacan por la confección de embutidos. En el libro citamos a un belga que, allá por los años cincuenta, desembarcó en el país con una diplomatura en carnicería y charcutería. Muchos años después, su hijo tomó su cuaderno de recetas escritas en flamenco y comenzó a probar productos innovadores, como morcillas con chocolate y chorizos de ciervo, jabalí o cordero”. 

Fomentar los regionalismos y ampliar la mirada a las costumbres culinarias de todo el territorio nacional es otro de los modos de (volver a) utilizar más cantidad de cortes. Eduardo ejemplifica: “En Tucumán preparan las famosas empanadas de panza, que son de mondongo o de matambre. En San Juan, hacen mucho la punta de espalda a la parrilla, y en Mendoza es habitual la ‘blanda’ –o ‘pulpa’–, que no es más ni menos que todos los cortes con mucha carne y sin hueso. Pedís un kilo de ‘blanda’ y te pueden dar cuadril, nalga…”. 

A Eduardo le gusta el asado “ventana”. Pablo asiente, pero lo prefiere cortado grueso. Ambos concuerdan en las milanesas de bola de lomo y en el bife ancho. Y se encolumnan en la cruzada de aprender a trabajar cortes menos tradicionales. Tal vez por ese motivo decidieron incorporar en el libro recetas con esa impronta, creadas por cocineros de renombre (desde Francis Mallman y Dolli Irigoyen hasta Germán Martitegui y Mauro Colagreco). Afuera del menú quedaron clásicos como el lomo o la colita de cuadril. ¿Escuchó acerca del grano de pecho? ¿Probó las chiquizuelas? ¿Cómo cocinar el rabo? Es hora de ir a buscarlos tras el mostrador. Y de paso, darle una mano al carnicero amigo. 

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