Personaje


"Me gusta lo casero”


Por Aníbal Vattuone.


La voz suena nítida, como si estuviera al lado. Sin embargo, miles de kilómetros nos separan de una Valencia en la que está cayendo la medianoche. Allí, luego de una extensa jornada laboral, el chef Lucas Bustos se apresta a una charla donde siempre habrá una añoranza de su Mendoza natal. 

Referente en cocina cordillerana y especialista en restaurantes de bodegas, acaba de iniciar un viaje que primero lo depositó en Estocolmo, capital de Suecia, y ahora en la ciudad “che”. En ambos sitios no solo intercambió recetas con popes del arte culinario (como Roland Persson), sino que degustó desde lo más sofisticado hasta lo más terrenal. “Comí en Gastrologik, un restaurante sueco con estrellas Michelin. Pero lo que me encantó fue pasear por Estocolmo y parar en sus puestitos y ferias”, cuenta quien en 2013 recibió, en California (Estados Unidos), la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría “mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo”.

–Chef tradicional y de bodegas: ¿en qué se diferencian?
–El universo de la enología es tan grande como el de la cocina. Te brinda posibilidades y combinaciones infinitas. En grandes restaurantes de Europa o los Estados Unidos, el sommelier tiene su espacio y el chef otro. Los restaurantes de bodegas poseen una magia particular.

–¿Cómo surgió tu vocación?
–En casa se cocinaba mucho. Arranqué a los 12 o 13 años. Me entusiasmaba tanto que mis padres me propusieron que estudiara gastronomía. Así fue como averiguamos de cursos en el extranjero y me fui a Chile con 17 años. A mí me gusta la independencia y viajar... 

–¿Cómo se diseña el menú de un restaurante de bodega? 
–Lo que no hay que perder de vista es que el comensal atraviesa miles de kilómetros para probar los vinos en donde nacen. Esa persona viene abierta a buscar nuevos sabores y a comprobar cuáles son las propuestas. Por lo tanto, hay que tener en claro cuál es la cocina que debe predominar en virtud de los vinos del lugar. ¿Qué significa esto? Que intentamos preparar platos que tengan un concepto, una historia local. Otro tema que debemos considerar es que en los restaurantes de bodega nadie se sienta a la mesa contrarreloj, como en un gran ciudad. El celular no se usa como teléfono sino como cámara de fotos. Todos están con tiempo, relajados. Eso hace que sea una aventura diferente.

–¿A qué se refiere el concepto de cocina cordillerana?
–Diría que responde a una explicación casi geográfica. En general se tiende a pensar a la Argentina de norte a sur. Nosotros estamos en el sur, en el fin del mundo, y nunca la pensamos de este a oeste. En Mendoza somos, a nivel producto y por clima o relieve, mucho más parecidos a La Rioja, Catamarca y Salta que a Buenos Aires. Estamos en la misma latitud, pero no tenemos nada que ver con lo de la “pampa húmeda”. Lo que nos distingue es la bendita cordillera de los Andes que tenemos a nuestro lado; bah, estamos sobre ella… Nos separa del mar, nos eleva de él, nos da amplitud térmica, nos deja sin lluvias, nos da agua de deshielo, tiene suelos peculiares, y no sé cuántos puntos más que hacen que nuestros productos sean únicos. Estamos en ese accidente monumental que es la cordillera.

–¿Cuál es tu especialidad?
–Ufff… Especialidad… Qué término complejo… Soy fanático de asar animales enteros. Cuando hacemos una vaca entera, por ejemplo, es una fiesta, no solo por la calidad de carne que se obtiene, sino por todo el proceso, que es una maravilla. De acuerdo con el clima, nos puede demandar entre quince y veinte horas. Pero ahí estamos firmes, con viento, frío o calor, y uno comparte vino, mate y parte de ese mismo asado. Es respetar y rescatar una tradición de cientos de años. Es como un homenaje a la gente de campo, a los viejos arrieros. Es parte de nuestro ADN. 

–Los chefs no suelen cocinar en su casa. ¿Es tu caso? 
–Yo cocino a diario, y es un placer hacerlo para mis hijos. ¡Mi mujer puede dar fe de eso! Hago entre dos y tres platos por día, pero si alguna de mis hijas me pide otra cosa, no tengo problemas. Esa es una satisfacción irreemplazable.

En todos los proyectos de Bustos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre los preceptos de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar). Así lo demuestra en sus presentaciones en Londres, Hong Kong, Washington, Nueva York, Madrid, Barcelona, San Pablo o Lima.

–¿Qué es lo primero que observás en un restaurante?
–Prefiero los lugares chicos, con ambientaciones muy cálidas. Específicamente desde lo gastronómico, me inclino por las comidas simples. Me gusta lo casero.

–¿Qué es lo que más disfrutás de tu trabajo?
–Organizar equipos, fantasear con nuevos restaurantes, seguir cruzando barreras hacia otros países, otros mercados, otras bodegas. Esa es la parte más divertida.

–¿No te tienta radicarte afuera?
–No, yo quiero vivir en Mendoza, criar a mis hijos en la Argentina. Quiero apostar por el país. De hecho, estoy en el desarrollo de nuevas ideas. Eso no quiere decir que no quiera diversificarme: aprovecho cada una de las oportunidades que me brindan los vinos argentinos en el exterior, sobre todo en los Estados Unidos, Inglaterra y Brasil. 

–¿Qué tendencias culinarias se vienen?
–Hoy se imponen comer sano y el carácter regional de cada cocina. Sobre esta tela hay mucho para cortar. La realidad es que el estilo de vida que llevamos es superexigente y deberíamos plantearnos cómo vamos a vivir dentro de veinte años. La comida sana abarca un sinfín de aspectos: harinas orgánicas, desarrollo de huertas, cuidar mejor a los animales de los cuales te vas alimentar, tomar su leche o comer sus quesos. 

–¿Qué opinás del rol de los cocineros en la actualidad?
–Somos protagonistas de un cambio que está buenísimo. Además de cocinar, tenemos que saber comunicar, aconsejar sobre cuáles son los alimentos saludables y los mejores productos de cada temporada, y enseñar cómo cocinarlos. 

–¿Qué soñás para tu futuro?
–Formar un equipo que pueda funcionar más allá de mi presencia. Que el día de mañana pueda operar perfectamente sin importar si uno está o no. 

–Hablás mucho de la felicidad en la cocina. Amén de la técnica, ¿ese es el gran secreto para una receta exitosa?
–La felicidad es clave para la armonía, para generar una buena atmósfera. Cuando noto a principiantes molestos por los horarios, porque saben cuándo entran pero no cuándo salen, advierto que tendrán una carrera acotada, de no más de tres o cuatro años. Bien distinto es cuando veo a gente que está hace más de diez años en el rubro, que llega antes a su puesto, se queda más allá de su turno, y le siguen brillando los ojos porque entraron a la cocina unos tomates fabulosos... Eso se verá reflejado en el plato.


Lección y aprendizaje
A Lucas Bustos hubo un momento que lo marcó a fuego: cuando Jean Pierre Thibaud le ofreció empezar a trabajar con él. Así lo recuerda: “Fue un quiebre para mí. Cuando alguien tan trascendente decide darte una oportunidad, y te lo dice tan claramente... Él se me acercó y me dijo: ‘Yo voy a apostar por vos. Espero que puedas devolvérmelo con tu trabajo y tu esfuerzo’. Estas cosas fracturan la visión que uno tiene en muchos aspectos. En la medida de mis posibilidades, hice lo propio con jóvenes que venían detrás mío. En mi equipo tengo gente que, a lo largo de diez años, pudo viajar y abrir varias puertas. También me preocupé de que aprendieran idiomas. Ahora cuentan con herramientas que ojalá los hagan ser mil veces mejores profesionales que yo”.  

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