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Un Cocinero Estelar


Por Aníbal Vattuone.


En las afueras de la casa de sus abuelos, allá en su Río Cuarto natal, podía imponerse la tibieza del otoño o el ardor estival, pero a él solo le interesaba lo que pasaba adentro, precisamente en la cocina, donde su abuela preparaba unas delicias que aún hoy le resultan inolvidables. Allí, Paulo Nicolás Airaudo era feliz. Y quizá fue ese el momento en el que decidió, inconscientemente, y mientras se le inundaban los pulmones del aroma a romero que se respiraba entre esas cuatros paredes, dedicarse a la cocina. Infancia, buena compañía y excelente comida: esa trinidad se le instaló en el corazón para nunca abandonarla.

“El entusiasmo por la cocina me lo inculcaron mis abuelos paternos. Luego me di cuenta de que esta profesión me permitiría viajar por el mundo… En la práctica fui descubriendo que era bueno para esto, amén de que me gustaba, me apasionaba”, confiesa Paulo, quien disfruta de una actualidad ini-gualable, con dos estrellas Michelin en su haber. “Con este tipo de reconocimientos tenés dos opciones: te quedás con eso o intentas superarte. Y yo siempre quiero más”, manifestó cuando consiguió la primera.

–Menos mal que en la adolescencia pegaste el volantazo y no seguiste estudiando Abogacía...
–Eso fue una sugerencia de mi familia. De chico era rebelde; me expulsaron cuatro veces de la escuela. No me echaban por actos de rebeldía; simplemente no me llamaba la atención ir todos los días a clases cuando podía rendir todas las materias a fin de año, que es lo que hacía. 

Al joven Airaudo lo venció la vocación y se anotó en la Escuela Patagónica Gastronómica de su ciudad. Tras recibirse, y con la férrea decisión de cumplir con sus expectativas, empezó un periplo que incluyó desde Mar de las Pampas, La Rioja y San Martín de los Andes hasta Perú y México. Espíritu inquieto, en 2006 puso proa rumbo a Europa para enamorarse de esas tierras instantáneamente. “Me fascina comer y encontrar lugares nuevos. Soy muy curioso. Y la gastronomía fue una vía para combinar ambos caminos”, desliza. 

Seguramente, uno de los recuerdos más imborrables sea el restaurante La Bottega, en la ciudad de Ginebra, en Suiza. Apenas cinco meses después de inaugurarlo junto a su socio italiano, Francesco Gasbarro, cayó del cielo una estrella… Michelin. “La Bottega fue una gratísima aventura. Trabajamos duro: creo que ahí está la clave del éxito”, define quien se desempeñó con grandes referentes del universo de las ollas y sartenes, como Mauro Colagreco, Juan María Arzak, Martín Berasategui y Heston Blumenthal.

De San Sebastián al mundo
Luego de la experiencia en La bottega, Paulo partió con sus recetas al País Vasco, donde echó raíces. ¿Por qué el norte de España? Él mismo lo revela: “Ya había estado en San Sebastián. Estuvimos viviendo aquí con mi mujer, la pastelera María Belén Fredes, cuando iniciamos esta travesía europea. Es una gran ciudad en todos los aspectos, no solamente en lo gastronómico. Es ideal para estar en familia”. 

En este rincón español, Paulo supo mezclar con maestría la intimidad con lo profesional. Allí nació su hija Amelia y así bautizó al restaurante que abrió hace poco más de un año. La niña trajo consigo un pan bajo el brazo… y otra estrella Michelin. Siete meses bastaron para hacerse una vez más acreedor de semejante galardón. “Considero que el jurado valoró lo que hacemos día a día. De alguna forma, era nuestro objetivo y nos esforzamos para alcanzarlo. Y como lo dije en otras ocasiones, es un reconocimiento que va más allá de los siete meses de Amelia: lo tomo como algo que coseché durante muchos años. Y espero seguir haciéndolo”, explica sobre el premio que recibió más al sur, en la celebración que se llevó a cabo en la isla de Tenerife.

Autoexigente hasta la médula, su secreto radica en no dejar nada librado al azar. “Es que siempre hay cosas que ajustar, nunca estoy conforme. Quiero que todo esté hecho tal como lo pedí. Amelia dispone de más de un empleado por mesa. Son once mesas en total, y nosotros somos dieciocho personas”, dice.

Justamente, esa “obsesión” por redoblar la apuesta es lo que lo alimenta y lo motiva a ir por más. “Yo estoy como inmerso en una evolución permanente. Una de mis próximas metas es poder aportarle algo a la ciudad que exceda a la estrella en sí misma. Mi proyecto tiene alma”, sentencia. 

A la mesa
Amelia es un pequeño restaurante de decoración austera, donde el foco está puesto en despertar los sentidos del comensal. “Sí, es una decoración sencilla. En Europa la llaman ‘nórdica’. En definitiva, aspiro a que los clientes se sientan como en su casa. En la Argentina esto puede parecer normal, pero por estos pagos no lo es tanto”, explica.  

Allí no solo no hay carta, sino que el menú, que oscila entre los noventa y cinco y los ciento diez euros, se modifica continuamente. “Mi cocina no es nada compleja. Sí intento que esté ejecutada a la perfección, ya que eso denota nuestra rigurosidad. Es una cocina arraigada en la temporada: para mí el mejor ingrediente es el que está en su esplendor de sabor. Por eso varío el menú: busco los productos más frescos del mercado, que están en su punto justo”, se explaya. Y para justificar sus precios, agrega: “Hay una inversión que cubrir, y gastos como alquileres, mantenimiento, electricidad, agua, insumos... Es brutal. Y por encima de eso está la materia prima”. 

Como gran parte de sus compatriotas, Paulo se crió en el núcleo de una familia de orígenes italianos, por lo que no es de extrañar que sirva comida argentina con una influencia de aquel país. No obstante, pondera el producto vasco: “Es excepcional; por eso hay una cocina de tanto nivel. Yo le doy una vueltita de tuerca”. ¿Dónde está ese plus, ese diferencial? “Mi ostentación no pasa por los cubiertos de plata o la mantelería, sino por la calidad del producto, que es lo que verdaderamente importa –afirma con la contundencia que lo caracteriza–. Ofrezco sabores argentinos y platos concretos. Por ejemplo, mollejas a las brasas con salsa de ajo negro y puré de zanahoria, o pato silbón con humita”. 

La pregunta cae de madura: ¿qué elige un chef de su reputación? En su respuesta, Paulo deja en evidencia el gen nacional: “Soy muy clásico a la hora de cocinar en mi casa. Mis preferidos son el asado y la milanesa con papas fritas y huevo frito. Tampoco puedo dejar de lado el vitel toné y la lengua a la vinagreta. Eso sí, debemos aclarar que la cocina argentina es mucho más que asado y carne. Son sabores, formas de ejecución, intensidad, golpe, ese dejo ahumado...”.

–Una vez fuiste muy tajante y declaraste que jamás regresarías a la Argentina. ¿Se puede vivir sin nostalgia? ¿Seguís sosteniendo lo mismo?
–Sí, por supuesto. Todo depende de cómo se sienta uno. Yo me fui hace muchos años ya y sepulté absolutamente todo. Esto no significa que esté enojado con el país ni nada por el estilo. La Argentina es hermosa, pero mi familia me marca el pulso. Mis lazos más fuertes son mi mujer y mis hijos, y yo solo pienso en su bienestar. Este es mi hogar, lo que no quita que tenga la fantasía de abrir restaurantes en otros destinos… ¿Por qué no en Buenos Aires?

–Paulo, la cocina se reinventa constantemente. ¿Cuáles son las tendencias culinarias que se vienen?
–La cocina del futuro tendrá una cualidad por sobre cualquier otra: el minimalismo. La cocina está simplificándose y está volviendo a las raíces, a las bases, a la tradición.

–Otra frase de tu autoría: “Cuando quiero algo, lo logro. Soy muy hábil para el marketing”. ¿Podrías profundizar en esto? 
–El marketing es un instrumento que nos permite dar a conocer nuestro producto, que facilita que el mundo se entere de que existimos. A través del marketing podemos mostrarle a la gente nuestro saber. Me encanta comunicar lo que hacemos, a dónde apuntamos y a dónde queremos llegar. A la vez, es un modo de que mis huéspedes se sientan parte de esta gran familia que es Amelia.

–¿Por dónde pasan tus ilusiones?
–Por seguir creciendo, cocinando rico y viajando junto a mi familia. Quiero poder transmitirles a mis hijos mi pasión, que ellos sepan apreciar la gastronomía.

Estrellita mía
Pablo Airaudo forma parte del selecto grupo de argentinos que pueden enorgullecerse de ostentar la estrella Michelin. Lo acompañan en el podio Mauro Colagreco (por Mirazur, en Francia, que cuenta con dos estrellas), Mauricio Giovanini (por Messina, en Marbella), Víctor Trochi (por Les Magnolies y Skina) y Miguel Sánchez Romera (por L’Esguard, en Barcelona). Renombrado en todo el mundo, este reconocimiento es sinónimo de excelencia en el ámbito culinario. Si se recibe una estrella, quiere decir que el restaurante es muy bueno en su categoría. La segunda significa “calidad de primera clase”. ¿La tercera? El súmmum: “cocina excepcional que justifica el viaje”.

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