café


¡Hay café, café!


Por Aníbal Vattuone.


Su consumo ganó fanáticos, minuciosidad y arte. Mitos alrededor de sus granos: ¿de qué se trata la “tercera ola del café”? Opinan los expertos.

En cualquier esquina de cualquier barrio, siempre habrá un bar. Por la ventana se asomará el codo de un brazo, o el exquisito aroma de una medialuna recién horneada. Puede ser una tarde lánguida o una fresca mañana, pero lo que no debe faltar ahí, sobre la mesa, es ese pocillo tan característico. Por supuesto, hablamos de la taza de café, infusión que siempre tuvo un romance con los argentinos y que, en la actualidad, experimenta una suerte de revival. 

Los números avalan el fenómeno: en los últimos diez años, la ingesta aumentó un 22%. No es poco. En cuanto a las plazas más consumidoras, se destacan Buenos Aires, Rosario, Mendoza y Córdoba. Pero el auge cafetero excede lo que sucede fronteras adentro. En diversos destinos, el café está siendo protagonista de un movimiento muy particular. “Arrancó en Australia y en algunos países del norte de Europa, y después desembarcó en estados de los Estados Unidos, como Seattle, Portland, etcétera”, esboza la barista Zehan Nurhadzar, quien se instaló por estos pagos al dejar la lejana Yakarta (capital de Indonesia) para subirse a lo más alto del podio en el concurso “Exigí un buen café”. 

“El boom es mundial. Esta tendencia se basa en ofrecer granos de alta calidad, seguido del conocimiento del barista que está detrás de la barra, quien pasó de la simpleza de servir un café a ser un experto en técnicas y puede explicarle al consumidor cada una de las etapas de ese grano”, ahonda la periodista y barista Sabrina Cuculiansky, propulsora de “Exigí buen café”.

Esta corriente tiene su propio nombre: se denomina “café de especialidad” o “tercera ola del café”. “Cada vez nos preocupamos más por saber los secretos de la materia prima –como el café verde–, por cómo se tuesta y por cómo y quiénes lo preparan”, puntualiza Nurhadzar. ¿Café verde? ¿Qué es eso? Ella misma se encarga de responder: “El café regular, el que probamos habitualmente, se suele obtener a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café –el cafeto–, mientras que el café verde son las semillas o granos del cafeto sin tostar. Al no pasar por el proceso de tostado, sus granos son naturalmente verdes, el aroma es menor y su sabor es ligeramente más amargo que el del café normal”.  

Dentro de esta movida, las vedettes son las fincas y las glamorosas tiendas afines. “La multiplicación de estos locales hizo que emergieran maneras de consumo y rituales inéditos, enfocados en un público más joven que le escapa a la formalidad. Son espacios que otorgan opciones modernas de ambiente, mobiliario y comodidad. La versatilidad de bebidas con café es una buena puerta de entrada para que los chicos comiencen a degustar café dentro de un mar de leche y sabores dulces”, subraya Cuculiansky.

Una mirada desde la salud
A veces víctima de la mala fama por una ¿cuestionada? composición, la cafeína no tiene por qué ser tan temida como algunos la quieren presentar. “El café es una bebida que puede ser aliada de la salud. Un consumo moderado equivale a entre tres y cinco tazas –del tamaño de las de té– diarias. Los granos de café son semillas cargadas de componentes biológicamente activos, que tienen un impacto positivo sobre el organismo con más de mil compuestos diferentes. Además, la cantidad de carbohidratos disminuye con el tostado y su aporte es mínimo. Una pequeña cantidad de estos no son absorbidos y llegan al colon, donde sirven como alimento para las bacterias intestinales beneficiosas”, refiere Andrea Rochaix, licenciada en Nutrición que se desempeña en la Cámara Argentina de Café. Y continúa: “Sus ventajas se fundamentan en el valor de sus antioxidantes, sustancias que cuidan nuestras células de los procesos de oxidación y envejecimiento provocados por el solo hecho de vivir, el humo del cigarrillo, el esmog o el estrés. De los cincuenta alimentos más ricos en antioxidantes, el café se ubica en el sexto lugar”.
Precisamente, la Cámara Argentina de Café organiza cada año la campaña “Amo mi café”, con el propósito de dar a conocer cualquier novedad sobre la industria y sobre las bondades del café. “Queremos derribar mitos que están muy arraigados y que no tienen sustento científico –advierte Rochaix–. El café se consolida como un partner dentro de la alimentación. Por otra parte, la cafeína ha sido muy utilizada en medicina como estimulante suave del sistema nervioso, que despierta nuestra capacidad de reacción e incrementa la concentración. Investigaciones recientes demuestran el efecto protector de la cafeína en procesos inflamatorios que podrían impulsar el desarrollo de ciertos tipos de cáncer, Parkinson, Alzheimer y diabetes tipo 2”.

Sibaritas cafeteros
Anualmente, por estos lares se consume un kilo de café por persona. El promedio es bajo si se lo compara con Brasil (cuatro kilos), Estados Unidos (siete), Finlandia (doce) y Noruega (catorce). “Sin embargo, este universo se rejuveneció gracias a la repercusión que ganaron los baristas, el ‘café de especialidad’ y la propuestas de bebidas de café. El público no solo fue interesándose más en el tema, sino que fue exigiendo mejor calidad”, sostiene Cuculiansky.
Otra irrupción se dio hace un par de años, con la aparición en el mercado de las máquinas de café hogareñas. A través de las pruebas que se hacían en las casas con esos artefactos de lujo, la gente se volvió más sibarita, con un paladar más exquisito. Del tradicional café con leche, cortado o capuchino, pasamos al caramel macchiato casi sin darnos cuenta. Si antes las cafeteras caseras eran de filtro (por supuesto, aún persisten), ahora se imponen las cápsulas que no solo brindan una sofisticación y una valoración en las que no so-líamos reparar, sino que permiten degustar sabores insólitos, como un capuchino de banana y semillas de sésamo o un chai tea latte. 
De más está decirlo: la experiencia de tomarlo en un bar es irremplazable. “Los dos tipos de café que más me piden son el espresso y el capuchino”, revela Nurhadzar desde su puesto de trabajo en Lattente. En la misma línea, Cuculiansky acota: “Los argentinos tenemos un paladar acostumbrado al café torrado, o sea, un café hecho a partir de granos de calidad baja al que, para enmascarar el sabor astringente que se daría luego del tueste, se le agrega azúcar. Como cada vez somos más conscientes de lo que tomamos, estamos aprendiendo a buscar cafés que digan ‘tostado’. ¿Otras modas? Los microlotes y la ediciones especiales de distintos orígenes del café”. 
La Argentina no produce café por una cuestión climática; solo tuesta. La importación media supera los treinta millones de kilos y proviene de Brasil, Colombia, Europa, Vietnam y África. Sin importar desde dónde llegue, el hábito es inherente al ADN nacional. “Los argentinos creemos que somos palabra autorizada con respecto al café, pero, en realidad, sabemos mucho sobre el ritual y la cultura que se esconden detrás. El café es símbolo de reunión con los amigos, con las parejas o con uno mismo”, concluye Cuculiansky.




Cold Brew
Temperatura del agua, tiempo de infusión y calidad del grano de café. Esas tres variables entran en juego a la hora de preparar el café frío que cautiva a propios y extraños. La gran diferencia con los métodos tradicionales es que se utiliza agua a temperatura ambiente. El café molido se infusiona durante horas para hacer un concentrado que puede ser diluido con agua y servido con hielo. “Es una bebida que, al no poseer aditivos ni conservantes, se convierte en un energizante natural. El  café se macera durante veinticuatro horas sin pasar por ninguna temperatura: así no quema ningún tipo de aceite. Esto logra un sabor equilibrado, aprovechando al máximo las propiedades del producto y despertando los aromas del café”, explica Ariel Schegvitz, barista de Café Martínez.



Todos unidos tomaremos
La Fiesta del Café servirá para enterarse de las últimas tendencias alrededor de esta bebida insignia. El evento será un desfile de espressos, cócteles, pastelería, filtrados, bebidas con café, máquinas hogareñas, soluciones para disfrutarlo en el trabajo, cafés saborizados, y comidas y bebidas maridadas con café. Se llevará a cabo entre el 3 y 4 de mayo en el Alvear Icon Hotel (Aimé Painé 1130, CABA). 

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte