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Una pinta más


Por María Celeste Collado.


Una pinta más
Rubias, morenas, dulces, intensas… Las cervezas artesanales son las nuevas reinas de la escena local y mundial. Sabores inéditos, apps afines y circuitos turísticos.

El legado vitivinícola de nuestros antepasados ligures y toscanos transformó a la Argentina en un país de raíces vinculadas a la vid. Sin embargo, acuñado en nuestra idiosincrasia, hay otro relato que contar: el de los inmigrantes centroeuropeos o británicos, históricos alquimistas de la cebada. De su mano, desembarcó por estos pagos la industria de la cerveza, cuya producción atraviesa hoy uno de sus mayores auges. Basta con hacer un paseo por distintos polos gastronómicos para comprobar que las cervecerías se multiplican a la velocidad de la luz. 

“Hay muchas razones para explicar por qué es un fenómeno que se expande cada vez más. Una de ellas es que el consumidor está buscando calidad y variedad. Ya no se queda solo con un tipo de cerveza, sino que quiere experimentar diversos estilos”, introduce Adrián Merino, socio de Buller, una cervecería ubicada en pleno corazón de la porteña Recoleta. Para Francisco Bianchi, gerente del fast food gourmet Deltoro, la clave reside en la versatilidad de un sabor que nos resulta familiar: “Lo que gusta es la novedad sobre una bebida que siempre fue de las favoritas. Además, es fácil de tomar y no tiene tanto protocolo como el vino”.

Desde el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), situado en la ciudad de San Carlos de Bariloche, respaldan el boom. Desde allí se desprende la información de que no menos de 500 microcervecerías son las que dinamizan las economías regionales, lo que representa un crecimiento del 25 al 30% anual. “El 90% de las cervecerías artesanales son microemprendimientos y pymes. En todo el territorio nacional están otorgando más del 70% del trabajo”, grafica Lucas Lico, presidente de la Cámara de Cerveceros Artesanales.

Si bien las cervezas se dividen, a grandes rasgos, en rubias, rojas y negras, hablar solo de este trío sería como reducir los vinos al tinto, el blanco y el rosado. “Si las clasificamos de acuerdo con su levadura, se fraccionan en Ale o Lager. Luego, ambas tienen variantes en color, amargor y nivel de alcohol”, ahonda Martín Casanova, uno de los propietarios de la cervecería Growlers. Y continúa: “Dentro de las Ale rubias y suaves, dos de las más clásicas son la Pale Ale, de estilo inglés, y la Kolsch, de estilo alemán. Las Ale también ofrecen opciones más oscuras, como la Scotch, cobriza y maltosa. Entre las Lager, las Pilsen son propicias para los amantes de las claras y de bajo amargor, y las Bock o Doppelbock, para aquellos que las prefieren más oscuras y alcohólicas. Por otra parte, Porter y Stout son los nombres que tienen que recordar los fanáticos de las cervezas negras. Son versiones con un tostado o caramelizado alto de la malta, tienen notas de café y un bajo grado de amargor. Merecen una mención aparte las IPA y las frutales o especiadas, que son un gran camino de iniciación. El caso emblemático es la Honey, que amalgama muy bien una Ale suave con propiedades de la miel”.

“Si las clasificamos de acuerdo con su levadura, se fraccionan en Ale o Lager. Luego ambas tienen variantes en color, amargor y nivel de alcohol”. 
-Martín Casanova

En medio de tantas clases, el momento de escoger una u otra puede desbordar a más de un indeciso. Para esa encrucijada, Bianchi tira una soga salvadora: “Para maridar, lo que se suele sugerir es ir de un sabor suave a uno más intenso. Para la entrada, son ideales las cervezas de trigo, ya que son bien suaves y abren el apetito. Para las hamburguesas, por ejemplo, se recomienda optar por una Amber; para la carne de cordero, una Pale Ale, y para acompañar carne vacuna con queso azul, unas IPA, más amargas y pesadas”.

Si bien es requisito ineludible disponer de tecnología y ciertos conocimientos previos, para lograr una cerveza de élite es crucial la elección de los ingredientes y su almacenamiento. “Yo pongo mucho énfasis en la pulcritud: todos los equipos y elementos deben limpiarse antes y después de utilizarse. De no hacerlo correctamente, pueden ocurrir efectos no deseados, alterando el sabor y las características de la cerveza. Por último, es importante respetar los valores de los tiempos y las temperaturas en cada una de las fases de la elaboración”, dice el maestro Marcelo Scotta, de Cerveceros Argentinos.
Bendito fermento
En el detrás de escena de este abanico para divertir al paladar, la levadura aparece como  uno de los componentes estrella. El Ipatec es dueño de la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (más de 150 cepas) y en el país ostenta el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3000). 

En el año 2011, un equipo de científicos de la Argentina, Portugal y los Estados Unidos, liderado por el doctor Diego Libkind, encontró en los bosques patagónicos una especie inédita: la Saccharomyces eubayanus. Se trata de la madre de la levadura Lager, que es la misma que se usa para hacer el 95% de la cerveza industrial mundial. El Senado de la Nación declaró de interés el descubrimiento, y, en consonancia con esta auspiciosa actualidad, el Ipatec proyecta en Bariloche el primer Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (Creltec).

Sin duda, la etapa de preparación es fundamental para lograr un producto de excelencia. A fin de optimizarla aún más, el Conicet estrenó durante el evento Ciencia y Cerveza una aplicación gratuita llamada MicroBrew.AR. Carlos Bertoli, doctor en Ciencias Biológicas de Conicet, revela la trastienda de la herramienta: “Su creación surge de la propia interacción con el sector. Así pudimos constatar la necesidad de facilitar el recuento de levaduras para su reutilización. Nos acercamos a los chicos de Innqube, una empresa de software radicada en Bariloche, y pusimos manos a la obra. La app permite calcular automáticamente la cantidad de levadura que el cervecero requiere en función del tipo que quiere elaborar. A futuro, esperamos poder incorporar módulos dedicados al buen manejo de la levadura y administrar la gestión de datos mediante una plataforma web”. 

La vocación por innovar se vio reflejada en la evaluación realizada por el Conicet durante el último encuentro de Ciencia y Cerveza. Sobre una base de 130 personas que participaron de las ediciones de este evento, el 86% respondió que el impacto de las capacitaciones recibidas para su producción fue alto, un 66% se refirió al aumento de la calidad, un 22% al incremento de la productividad, un 34% a la reducción de costos, un 26% a la posibilidad de diferenciarse productivamente, y un 15% a que mejoró la vida útil del producto. 

La cerveza artesanal local goza de buena salud. “Pegamos un salto exponencial en cuanto a la calidad en el proceso y al producto final. Si los comparamos con sus pares de Latinoamérica, Brasil y la Argentina encabezan cómodamente el ranking”, asegura Lico. Y concluye: “Seguiremos avanzando, quizá no tan velozmente como en los últimos años, pero sí de manera sostenida, para pasar del 2% que ocupamos dentro del mercado de cervezas al 8 o al 10%”.  
Las IPA, al frente
Los expertos concuerdan que las Indian Pale Ale (y sus hermanas, las Ame-rican Pale Ale) son las cervezas del momento. Así lo explica Martín Casanova, de Growlers: “Cada vez más el público se ve atraído por las variedades de laIPA y la APA en canilla. El furor comenzó hace unos pocos años en Estados Unidos, donde se intensificó el trabajo sobre el lúpulo como materia prima, y hoy se replica en todo el mundo. Son estilos de cerveza de mediano a alto amargor y con aromas muy presentes, desde herbales hasta cítricos. El amargor debe ser limpio e irse rápidamente después de finalizado el trago”.

“El consumidor está buscando calidad y variedad. Ya no se queda solo con un tipo de cerveza, sino que quiere experimentar diversos estilos”.
-Adrián Merino
¿Y usted cuál prefiere?
“Por cuestiones culturales y por su facilidad para ser tomadas, entre los argentinos siguen predominando estilos suaves, como la Blond Ale y la Kolsch. También las Scotch y las Irish red, cervezas rojizas y de bajo amargor. En el invierno, crece la sed por las Stout y las Porter, en busca de perfiles de mayor tostado, cuerpo y alcohol”, asegura Martín Casanova, de la cervecería Growlers. Adrián Merino, socio de Buller, cuenta que, en su local, las más elegidas son las que tienen una pizca de innovación: “Salen mucho la Honey y las IPA. La Honey, debido a su dulzor; las IPA, por su carácter vinculado al lúpulo. De todas formas, las clásicas Golden no se quedan atrás”.
Turismo cervecero
La Hofbräuhaus (icónica cervecería de Múnich) o el pintoresco The Temple Bar (en Dublín) son lugares emblemáticos para degustar una pinta, pero no es necesario irse tan lejos. Si anda por el sur del país, no deje de visitar las fábricas que hay en El Hoyo, Epuyén, El Bolsón y Lago Puelo. Otra imperdible: la de Cerveza Patagonia en Bariloche. “Está en el corazón del Circuito Chico y ofrece una experiencia gastronómica y turística única, coronada por paisajes imponentes. Hay sabores y alternativas de estilos para todos los gustos”, cuentan desde el e-commerce BevyBar. Otros rincones son la cordobesa Villa General Belgrano (con la típica Oktoberfest incluida) y algunas localidades de Misiones, en donde los descendientes de alemanes siguen las tradiciones de sus antepasados germanos. En Mar del Plata hay que darse una vuelta por la BeerWay, y la provincia de Mendoza, destino bon vivant por excelencia, tiene su propia ruta inspirada en la bebida de cebada y la Fiesta Provincial de la Cerveza.

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