Actualidad


Amigo fiel


Por Walter Duer.


Amigo fiel
Catas, ferias, libros, comunidades online: la clásica infusión atraviesa una suerte de  redescubrimiento. Los secretos de su producción, los rituales y los beneficios para la salud. Un  boom local e internacional.

En poco de yerba, un recipiente donde ponerla, una bombilla, agua caliente... y el milagro se produce: día a día, ya sea en la ciudad, en la playa o en la montaña, millones de argentinos se reúnen a charlar y a compartir experiencias. “Tomemos unos mates” es una frase que se escucha incontables veces por minuto, dicha entre familiares, entre las cuatro paredes de la oficina, en el grupo de amigos. Actúa como sinónimo de “charlemos un momento” o, simplemente, “sentémonos uno al lado del otro por un rato”.

En el país consumimos unos 100 litros anuales de mate por persona. El dato, provisto por la productora de yerba mate de autor Mate & Co, es sorprendente, sobre todo si se lo compara con otras bebidas, como las gaseosas (50 litros), la cerveza (34), el vino (30) o el agua mineral (18). Por otra parte, las 240.000 toneladas de yerba mate que se compran anualmente por estos pagos están muy por encima de las 33.400 de café o de las 6000 de té. 

“El mate no es solo una bebida: es la tradición más popular de los argentinos. No hay nada en el mundo que represente tanto el compartir como tomar un mate”, explica Guido Guarino, gerente de marcas de Establecimiento Las Marías, productora de marcas como Taragüí, Unión o La Merced. 

100 litros de mate toma cada argentino por año.

En la misma línea se ubica Jimena Blasco, socia de Mate & Co: “Tiene un significado histórico, que se remonta a los guaraníes. Es una costumbre muy arraigada, casi un sinónimo de ‘ronda de amigos’”. Los guaraníes, primeros grandes consumidores de yerba mate, utilizaban sus hojas no solo para preparar la bebida, sino también como objeto de culto (la infusión se consideraba sagrada, un regalo del dios Tupá) y como bien de intercambio a la hora de establecer trueques con otras comunidades. 

“En la actualidad, el ritual se ve potenciado, entre otras cuestiones, porque se comprobó científicamente que hace bien a la salud”, agrega Blasco, quien, con sus compañeros Martín Vijnovsky y Marcela de Loredo apuesta a llevar al mercado un producto más gourmet, con valor agregado. “Como ocurrió con el té o con el vino”, acota quien hace diferentes blends que incluyen frutas, especias o flores, como menta, cascarillas de cacao, lavanda, verbena, pimienta rosa o hibisco.

 “El mate predispone a una determinada distribución física de los tomadores: en rueda”, cuenta Karla Johan Lorenzo, sommelier, especializada en catas de yerba mate y autora de El libro de la yerba mate. Y prosigue: “Era muy común entre los aborígenes, que tenían la necesidad de mantenerse muy cerquita del fogón para conservar el agua caliente”.

98 de los hogares consume yerba mate de alguna manera. Costumbres argentinas

La cantidad de rituales materos son numerosos. El rol del cebador, por ejemplo: una misma persona (que no es necesariamente el anfitrión) se ocupa de cebarlo hasta que se acaba el agua o la voluntad de seguir tomando. “Hay un refrán que dice: ‘Mate que cambia de mano se echa a perder’. El primero no es rico; por eso, se lo debe tomar quien lo prepara, algo que suele parecer grosero para quienes no están acostumbrados a tomar mate. Esto se da en un contexto de tranquilidad, de descanso, de intimidad. Por esa razón, el tomador elige a quién convida y de quién acepta la invitación”, dice Johan, quien revela que el mate ha sido comparado con la pipa de la paz de los indios norteamericanos, como símbolo de fraternidad, por pasar de boca en boca. 

“Estamos atravesando una época de auge gracias a la mayor comunicación de sus virtudes y al fomento de su consumo en todas sus variantes”, indica Juan Manuel Goyanes, fundador, junto a Fabián Cuzzola, de Locos x el Mate: un proyecto para difundir esta cultura y reunir a todos los materos del mundo, aprovechando las nuevas tecnologías y las redes sociales. “Es un espacio informal y divertido, abierto a la participación, para compartir a diario todo lo que rodea a este universo: desde fotos que suben los usuarios para mostrar su mateada hasta secretos sobre técnicas, recetas o noticias acerca de la temática”, comenta Goyanes. 

El éxito va mucho más allá de calentar la pava o llenar el termo: en los primeros días del último diciembre, miles de visitantes se acercaron al porteño predio de La Rural para participar de Matear, la primera feria sobre yerba mate realizada en el país. Como si esto fuera poco, el Instituto Nacional de la Yerba Mate hizo una encuesta gastronómica que dejó al mate en el primer lugar como “rasgo identitario de la argentinidad”, con un 38%, por encima de la carne (37%), el dulce de leche (11%) y el vino (7%).

87% de las plantaciones de yerba mate se sitúan en Misiones. Las restantes se ubican en Corrientes.  
En verano, ¡también!
Tereré frutal  En una jarra con agua, colocar gajos de frutas (manzana, mandarina, naranja) y dejar reposar por un par de horas en la heladera. Ahuecar una naranja grande, colocar la yerba y la bombilla. Agregar hielo al agua de frutas y servir. Opcional: sumar hojas de menta para darle un touch refrescante.
Mate licuado  En una prensa francesa, colocar yerba y hacer una infusión con agua fría. En una licuadora, colocar duraznos, frutillas, hielo, azúcar y la infusión. Licuar. Servir en un vaso y decorar el borde con una frutilla. ¡A disfrutar! 

Fuente: yerbamateargentina.org.ar
Toda una ciencia
“La calidad de una yerba mate se define por tres puntos: procedencia, elaboración y molienda”, esgrime Guarino. El primero de los ítems alude a los tipos de suelos y las latitudes de dónde provienen las plantas (es fundamental su cuidado, así como la época del año en la que se realiza la cosecha). Su producción está concentrada en tres países: Brasil (61%), la Argentina (29%) y Paraguay (10%). Dentro del territorio nacional, el 87% se localiza en la provincia de Misiones y el 13% restante, en Corrientes.

Respecto de la elaboración, es clave prestar atención en cada etapa: desde el vivero hasta el paquete que el consumidor toma de la góndola del supermercado. En la molienda se separan los cuatro componentes básicos: hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja y palo. 

“Nosotros apostamos a mezclar moliendas: hacemos una más grande, que es más vistosa, y le incorporamos otras más pequeñas para integrar distintos niveles de intensidad, aunque siempre respetando la cuota de polvo de hoja, para que no deje de aportar el sabor”, puntualiza de Laredo. Guarino coincide: “Un buen porcentaje de hoja impalpable –que suele conocerse como ‘polvo’– le brinda al mate más cuerpo, una intensidad virtuosa y mucho más rendimiento”.

El cultivo de la yerba mate comienza en el laboratorio de una empresa yerbatera, donde se preparan las semillas. Para que el proceso sea satisfactorio, la humedad debe mantenerse constante a través del riego. Unos ciento veinte días después de germinadas, tienen que trasladarse al vivero y hay que esperar tres o cinco años de crecimiento para obtener la primera cosecha comercial de calidad. “Una vez cosechadas, las hojas deben secarse antes de las 24 horas para evitar su oxidación. Luego se trituran groseramente, lo que se llama ‘canchado’, y se estacionan, entre 9 y 24 meses, lejos de los olores del ambiente y de la humedad. Esto ayuda a lograr una buena maduración de la yerba y a optimizar su calidad”, dice Johan.

240.000 toneladas de yerba mate se compran al año en el país.
Mundial
Prácticamente en su totalidad, la producción de yerba mate se distribuye dentro del mercado interno. En el pe-ríodo 2010-2015, el consumo promedió el 86% de la producción nacional. Sin embargo, desde diversos destinos se muestran cada vez más interesados en esta tradición que consiste, ante los ojos atónitos de los extranjeros, en hacer circular un pequeño recipiente con una bombilla, que todos, a su turno, succionan con la boca.

Por caso, Taragüí exporta a más de cuarenta países, entre ellos Chile y España, y a Oriente Medio. El secreto a nivel internacional serían los beneficios del mate para el organismo. En los últimos años se constató que aporta no solo vitaminas –A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E– y un sinfín de aminoácidos, sino también calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y fósforo.

“Tenemos dos tipos de consumidores en el exterior: por un lado, el argentino que se radicó en otro país y extraña; por el otro, el nativo de cada lugar que descubrió este placer. El mate es furor en Europa, donde se utiliza mucho el modelo de infusión del estilo té en hebras. Y los Estados Unidos, Australia y los Emiratos Árabes Unidos no se quedan atrás”, describe de Laredo.  

Está a la vista: el fenómeno es avasallador y no detiene su marcha. No distingue credos, estratos sociales, profesiones o género. Guarino concluye con una frase a la medida de la tendencia: “Frente al mate somos todos iguales”.
Tips para preparar un buen mate* 
Llenar el mate (cualquiera que sea su material) con una yerba de calidad hasta tres cuartas partes, sin llegar a la su-perficie. Tapar el mate con la palma de la mano y darlo vuelta –boca abajo– mientras se lo agita enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba (sobre todo el polvo) y para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla.

*Por Karla Johan, sommelier de yerba mate.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte