Cocina


Estilismo gastronómic


Por María Celeste Collado.


Estilismo gastronómico.
El food styling es el arte de hacer que la comida se vea lo más tentadora posible. Una disciplina en auge en la que se lucen desde cocineros y fotógrafos hasta diseñadores gráficos e influencers.

Estudio fotográfico, tareas de preproducción, armado de luces, accesorios y colores, y, por último, la preparación de la modelo... Una modelo muy particular, que no tiene como medidas 90-60-90, pero sí es dueña de unas curvas, texturas y sabores que se lucirán al posar frente a la lente de la cámara. Estamos ante una escena típica de food styling, la disciplina que se ocupa de conseguir las mejores imágenes de los alimentos para que se vean lo más tentadores posible. 

Si bien la fotografía de recetas es un trabajo que se realiza hace muchos años, en su origen el equipo estaba formado por una cocinera/cocinero y un fotógrafo. De un tiempo a la fecha, existe una tercera persona que se encarga de todo lo vinculado a la “fachada” del producto. Esta especialidad cobró mucha fuerza en la última década, y no solo se multiplicaron sus protagonistas, sino también la oferta de cursos para aprender las diversas técnicas que encierra. Lo desarrollan cocineros, principalmente, pero también fotógrafos, diseñadores gráficos e influencers que quieren llevar a otro nivel sus redes sociales vinculadas a la tan en boga gastronomía. 

Una de las pioneras en la materia es Marcela Lovegrove, quien utiliza una frase que repetía su madre para explicar su trabajo: “La comida entra por los ojos”. “En la época en que todavía no se hablaba de food styling, yo ya realizaba mis primeras campañas fotográficas. Éramos amateurs absolutos haciendo fotos. Era algo desconocido; uno no sabía dónde se metía”, recuerda sobre sus inicios quien hoy, con treinta y cinco años de trayectoria, es una de las máximas referentes del oficio. Y sigue: “El comienzo no fue difícil porque no se esperaba demasiado de noso-tros. La exigencia vino después, a medida que la fotografía se tornó más importante y se pedían otro tipo de cosas”.  

El objetivo concreto del food styling es activar los sentidos del olfato y el gusto por medio de la vista. Si bien el resultado final es una instantánea plasmada en un recetario, menú, campaña publicitaria, revista o video, detrás de eso se esconden varias tareas y herramientas para alcanzar la meta deseada. “La composición de la luz es fundamental. Sin ella, no se cumple ningún objetivo. La comida puede ser perfecta, pero si no está bien iluminada, no luce”, esgrime Lovegrove. Y profundiza: “Por paradójico que suene, no se prepara la comida para comer, porque, de esa forma, estoy pensando únicamente en un sabor que solo se obtiene si nos lo ponemos en la boca. Y aquí se trata de que penetre por los ojos. Entonces, se hace todo en función de la vista. ¿Un secreto? Preocuparse por que los alimentos no se pasen de cocción, ya que, a medida que se van cocinando, pierden color y forma”.

Pía Fendrik es otras de las food stylists vernáculas por excelencia. Desde hace más de quince años se desempeña como cocinera, productora gourmet para distintos medios gráficos y autora de varios libros de gastronomía. ¿Su clave? La selección de productos de buena calidad. “Se deben buscar alimentos lindos, estéticos. Los vegetales tienen que ser frescos, del mismo día en el que se hacen las fotos. Para eso hay que tener un verdulero amigo que nos consiga lo mejor de lo mejor, y visitar mercados, que es donde se pueden obtener frutas y verduras de lujo”, sugiere quien dio el puntapié inicial en este universo a partir de su interés por la decoración y la ambientación. “Estoy haciendo desarrollo de recetas, food styling y dirección de arte. Todo va de la mano”, define con una sonrisa.

En la actualidad se incrementan los talleres y cursos parar aprender el arte de fotografiar la comida. Marcela Lovegrove no solo recorre la Argentina y América dando clases, sino que lo hace en su propio taller en Buenos Aires. En modalidad de cursos intensivos o en jornadas de dos días, se enseña el abecé de la disciplina.
Todo un arte
Las expertas concuerdan en que nada esta librado al azar, que detrás de cada producción se tiene muchísimo cuidado en cada detalle, y que es condición sine qua non conocer de antemano si la fotografía tendrá un destino editorial o publicitario. “Una cosa es hacer tomas de un sándwich para una marca de mayonesa que apunta a una campaña nueva para el verano. Otra cosa es hacer fotos de sándwiches para una revista porque llega la primavera. En un caso, hay una empresa y un producto detrás, con ciertos fines; en el otro, uno está vendiendo una idea”, explica Lovegrove.

Sin ningún lugar a dudas, lo que se esconde detrás del food styling es bastante más complejo de lo que se puede apreciar en un abrir y cerrar de ojos. Matías Quintana es un fotógrafo egresado de la Asociación Argentina de Reporteros Gráficos de la República Argentina (ARGRA) y, junto con Paula Masoero, food stylist y profesional gastronómica, forman una dupla creativa imbatible. “El food styling es un arte y, como tal, no todo está escrito. Un porcentaje ya está probado y sabemos que funciona pero, además, hay otro porcentaje de prueba y error, de tener un método propio de hacer o mostrar”, subraya Masoero. 
Materia prima de nivel y preproducción minuciosa podrían ser dos condimentos ineludibles en la receta de cualquier food stylist que se precie de tal. “En el set fotográfico hay que contar con la tecnología necesaria para el chequeo permanente del material. ¿A qué me estoy refiriendo? A recursos como computadoras, discos externos, bajadores de tarjetas –enumera Quintana–. Esto permite ir cotejando errores y aciertos al instante, lo cual es una ventaja para el cliente, que puede ir corroborando los resultados in situ”.

“Se deben buscar alimentos lindos, estéticos. Los vegetales tienen que ser frescos, del mismo día en que se hacen las fotos”. 
- Pía Fendrik, autora del libro Recetas simples, placeres compartidos.
¡Vade retro!
Todo tiene su rival o su contracara. En el caso del food styling es el tiempo. “El paso de las horas y el aire seca los alimentos. Es terrible. El ejemplo típico para ilustrar esto es el pan lactal. Si te olvidás de guardar la rodaja en una bolsa, a la hora se pone seco y con una forma abananada”, recalca Lovegrove. 

Los contratiempos no se dan exclusivamente con el pan. El tomate es otro de los alimentos a los que hay que prestarle atención. “Hay que secarlo muy bien, ya que la parte de la semilla expulsa un juguito que, si se lo pone al lado de un queso, hace que este último se torne de un color más blanco. Por estos motivos es que se vuelve imperioso tener dos o tres alternativas del mismo plato”, advierte Lovegrove. Y suma a la pizza a la lista de enemigos: “Cuando cortás una porción y la levantás con la pala, el queso debe hilar. Si está muy caliente, el queso chorrea; si está muy frío, no pasa nada. Es complicado”. 

Frente a las dificultades que se imponen, los food stylists deben recurrir a un sinfín de alternativas para que la comida se vea lo más real posible. “El helado es traicionero: hay que evitar que se derrita. Un buen aliado para combatir eso es el hielo de acrílico o resina”, dice Fendrik. Masoero coincide y acota: “También se puede utilizar puré de papas o pasta a base de crema de enjuague y almidón de maíz, azúcar impalpable y glucosa”. 

En Brasil dieron con una buena solución para este problema: existe un estudio fotográfico que trabaja dentro de una cámara frigorífica, lo que facilita maniobrar los productos en su estado más puro. “Para que las verduras y frutas aparenten frescura, puede optarse por la glicerina con agua, que es con la que se consigue ese efecto de gotas perfectas deslizándose por los alimentos. De cualquier forma, si bien continuamos valiéndonos de algunas de estas técnicas, se está aspirando a trabajar cada vez más con los alimentos reales”, subraya Fendrik.

“La comida debe verse real. Nunca con brillos excesivos o colores irreales” 
- Virginia Sar
En expansión
Virginia Sar es otra de las profesionales argentinas que se destacan como food stylist. Con siete libros en su haber, desembarcó en este rubro hace unos diez años, con su blog Divino Macaron. “Yo soy muy exigente. La comida debe verse real, fresca, apetitosa. Nunca plástica, con brillos excesivos o colores irreales”, sostiene. Y aclara: “Obvio, nada es sencillo, sobre todo con las comidas que tienen tonos pardos, marrones, en las que todo es de un solo color, como los guisos. Pero siempre hay trucos en los que nos apoyamos para lograr los matices y las luces correctas”. 

Dedicados, prolijos, pacientes. Así son los food stylists, creadores de platos que parecen verdaderas obras de arte. Representantes de una profesión que empezó sin un rumbo fijo y en la actualidad dejó de ser una moda para consolidarse como un eslabón indispensable del campo gastronómico. Masoero concluye, contundente: “El food styling está en pleno auge. Y las marcas y los medios están implementándolo de una manera consciente, porque el mercado así lo pide y lo exige”.
El fenómeno, fronteras afuera
Así como el food styling crece y se perfecciona cada vez más en la Argentina, lo mismo ocurre a lo largo y a lo ancho del planeta. Uno de los exponentes extranjeros más reconocidos es el chef británico Jamie Oliver, que cuenta con seis millones de seguidores en su cuenta de Instagram y un canal de YouTube donde revela el detrás de escena de sus mejores platos. La australiana Donna Hay, la irlandesa Katie Quinn Davies y la estadounidense Martha Stewart son otras referentes de la profesión.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte